Agua de agosto, azafrán, miel y mosto.
En algún momento de nuestras vidas hemos podido o vamos a poder deleitar un manjar gastronómico español y en ese momento podríamos experimentar como el Azafrán ha tenido ese valor culinario, nutricional, medicinal y hasta estético, desde tiempos muy remotos. Los científicos e investigadores aun siguen descubriendo propiedades que benefician la salud de todo aquel que lo consume. En esta pequeña reseña he querido hacerle un homenaje a este especia que se ha convertido en un ingrediente imprescindible para mis Paellas y Fideuás.
La historia del Azafrán remonta a los tiempos de Cleopatra, donde fue utilizada como esencia aromática y seductora, además, sabemos que su primeras referencias proceden del antiguo Egipto. Aunque podemos pensar que no se conocía totalmente por sus propiedades químicas y/o fuentes de salud, ya que su apreciado valor procedia de la menciones en las distintas mitologias como menciona Marta et al. (1998), ”En la mitología griega, Krokos, que era amante de la ninfa Esmilax, fue convertido en planta de azafrán por Hermes que Ie había matado por descuido lanzándole el disco. También, los mismos autores resaltan la presencia del Azafrán en la Biblia, como "krakom", en 225 el Cantar de los Cantares 4-14. Sin embargo, hay otros investigadores que afirman que es nativo del sudoeste asiático y fueron los botánicos asirios los que documentaron la especia por primera vez en el siglo VII A.C. En la Odisea aparece la expresión: “La mañana tiene color de azafrán”. Cuando Nerón hizo su entrada triunfal en las calles de Roma, se esparció azafrán como alfombra roja para el transitar de la máxima dignidad.
La palabra Azafrán deriva del árabe az-azferan. Marta et al. (1998), la define como:
Cuyo femenino es safra, que significa amarillo. Por otra parte, la palabra croco, crocus y croco o crocco derivan de la palabra griega krokos, que significa filamento o fibra¨. Mientras que desde el punto de vista científico es denominado como Crocus Sativus L.
Existen otras especies de azafrán, entre las cuales tenemos:
Crocus Vernus: es conocido como azafrán silvestre.
Crocus Carpitanus: azafrán de primavera.
Crocus Versicolor: azafrán albertino. Florece en Alberta (Canadá) en primavera, donde nace espontáneamente en profusión.
Crocus Nudiflorus: flores solitarias, grandes, de color púrpura.
Crocus Minimus: flores solitarias de color violeta con 3 venas oscuras en la parte exterior.
Crocus Longiflorus: 1 a 2 flores cuyo color va de lila a púrpura, con venas más oscuras en su parte externa.
La Dra. Sanchez (2002), describe la planta de la siguiente manera:
Esta planta perteneciente a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta herbácea, uniflora, cuyos tallos nacen de un tubérculo bulbiforme de los llamados sólidos o macizos, es decir, aquéllos en que el tallo, muy corto, sufre un espesamiento en los entrenudos de la base por almacenarse en ellos la sustancia de reserva.
Numerosos estudios se han realizado sobre el Azafrán en los últimos cien años, pero la idea principal de este escrito es, mostrarles algunos curiosidades relevantes sobre sus propiedades, usos y costumbres, de manera que podamos utilizar los ”estigmas de Oro” de forma correcta.
Partiré parafraseando a Diaz et al. (1988), los mayores consumidores del Azafrán le dan distintos usos, son las industrias (farmacéutica, perfumería y culinaria) donde es valorada mucho más.
Uno de los constituyentes más característicos en el azafrán es la crocina, responsable de darle el color amarillo a los alimentos. Gonzalez (2011), destaca la presencia de la picrococina “un aldehído monoterpénico de la crocina, derivado de la zeaxantina. Es la sustancia responsable del sabor amargo del azafrán. Es un componente que favorece las secreciones gástricas”. También el mismo autor nos dice lo siguiente:
Es eficaz para tratar la depresión leve, proteger los tejidos frente a los compuestos tóxicos, reducir el apetito, potenciar las habilidades cognitivas y la memoria, mejorar la vista en adultos con degeneración macular relacionada con la edad, aliviar el síndrome premenstrual y, en la dermofarmacia, calma el picor, protege de los rayos del sol y mantiene la hidratación. Además, puede usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la hipertensión. Además de presentar propiedades coleréticas, estimula la fabricación de bilis en el hígado con el fin de mejorar la digestión.
Existen otras variedades de Azafrán, como es el italiano actual, presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es muy aromático. En España el azafrán presenta filamentos más largos y delgados que el anterior, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo. Pero, en Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que varía entre el oro, rojo vivo y el rojo oscuro, con sabor ligeramente amargo. El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio. Sin embargo, el azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos. Por lo tanto, sus propiedades y sustanciales beneficios, demuestra que es propicio no solo utilizarlo como condimento, además como remedio es funcional para fragancia y tinte.
Ahora pasemos a comprender porqué su proceso de producción y elaboración es complejo. El simple hecho que su proceso de plantación, recolección, separación de estima y su almacenamiento, sean labores totalmente manuales, como nos afirma Dinng (2021), “se necesita nada menos que 1 kilogramo de flor de azafrán para obtener 8-10 gramos de azafrán puro”. El Azafrán tiene un crecimiento muy lento y no se reproduce fácilmente. Florece cuando sus hojas ya han brotado desde finales de verano y durante todo el otoño. Actualmente, el mayor productor y exportador de azafrán es Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia. El precio del Azafrán de buena calidad se sitúa entre ocho y diez euros el gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el kilo.
Algunas de las posibles mejoras que se persiguen en el cultivo del azafrán son:
- Incrementar el número de flores por planta.
- Amplificar la longitud y espesor del estigma.
- Aumento del aroma y colorante.
- Obtención de un proceso eficaz de multiplicación.
Los nombres con los que se conoce el azafrán en las lenguas españolas y occidentales más habladas son:
- Castellano: azafrán, azafrán común, croco, flor de azafrán y zafrán.
- Catalán: safrá y safranera.
- Gallego: açafráo, erva-ruiva y zafran.
- Vascuence: azafran, azaparan, azafrai y hupa.
- Alemán: crocus y echter safran.
- Francés: sarfran y safran cultivé.
- Inglés: saffron, saffron crocus, true saffron y saffron walden.
- Italiano: croco, crocco, giollone, grogo, grotago, grotano, tico, zafferano, zafran cuculo y safran sulmnese.
- Portugués: açafrá y erva-ruiva.
- Turco: safranbolu.
En los países americanos hispano-parlantes se conoce como azafrán o azafrán verdadero (este ultimo fundamentalmente en Mexico, en Brasil como açafräo y como saffron en USA y Canada.
EL Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Azafrán de la Mancha” (2013), dice que:
Una dosis muy altas el azafrán se considera dotado de propiedades abortivas. Un exceso puede causar locura y dolores terribles de cabeza, sin embargo un poco es estimulante (dosis diaria máxima 1,5 g). Una dosis de 20 gramos ya puede producir intoxicación.
En la cocina el Azafrán puede usarse en hebras o molido, Sánchez (2002), nos dice que ¨dosis óptima estimada entre las 6 y 10 hebras – es al final de las comidas, y siempre que sean cocinadas, diluidas en agua, o bien en caldo del guiso, entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción; así coinciden en recomendarlo los mejores gastrónomos”. Quiero agregar que si van a utilizar el Azafrán molido pueden aplicarlo directamente o en una taza de agua tibia mezclarlo y colocar directamente a la cocción. Recuerden emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto podría estropear el plato.
Bibliografía
Díaz-Marta, G. L. A.; Castellanos, R. V.; Albaladejo, F. N., y de Guevara, R. G. L. (1988). Algunos detalles históricos sobre el azafrán. Ensayos: Revista de la Facultad de Educación de Albacete, (2), 223-230.
Dinnd, F. (21 de junio de 2021). Qué es y para qué se utiliza el azafrán, la especia más cara del mundo.https://www.finedininglovers.com/es/noticia/azafran-propiedades-y-usos.
González Castañón, M. L. (2011). La biotecnología en la mejora del azafrán (Crocus
sativus L.). Unidad de Tecnología en Producción Vegetal. Centro de Investigación
y Tecnología Agroalimentaria (CITA).
Herrero Sánchez, G. (2002). Estudio sobre el azafrán. Estudio Escuela Universitaria
Politécnica (Zaragoza).
Marta, G. L. A. D., Castellanos, R. V., Albaladejo, F. N., & de Guevara, R. G. L. (1988). Algunos detalles históricos sobre el azafrán. Ensayos: Revista de la Facultad de Educación de Albacete, (2), 223-230.